Handarbeit …

Im Moment experimentiere ich mit handgekneteten Teigen. Und das recht erfolgreich. Dieses Sonnenblumenbrot hat eine sehr interessante und lockere Krume bekommen, wie ich sie mag.

Der zweite Kick sind die Sonnenblumenkerne, die geröstet und gesalzen und dann karamelisiert werden, bevor sie ins Brot kommen.  Ein neuer, überzeugender Geschmack.

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120 g Ruchmehl, 230 g 550er Weizen, 80 g Manitoba, 70 g 1050er Weizen

1 Msp Trockenhefe, 100 G Lievito Madre aufgefrischt, 12 g Salz

400 g Wasser

Einen Handvoll Sonnenblumenkerne, die erst geröstet und gesalzen werden und dann in der Pfanne mit etwas Zucker karamelisiert.

Alle Zutaten habe ich von Hand in der Schüssel geknetet, indem ich den Teig immer wieder umgeschlagen und gezogen habe, bis er sehr sehr elastisch war. Dann 2-3 Stunden ruhen lassen und noch dreimal gedehnt und gefaltet.

In den Kühlschrank zur Übernachtgare. Sollten mindestens 12 Stunden sein.

2 Stunden anspringen lassen, den Teig auf bemehlter Fläche einmal rundum nach innen falten und andrücken. Backpapier drauf legen und wenden.

Mit dem Backpapier in den heißen Topf! 240 auf 220 Grad fallend 50 Minuten backen. Ich habe es rausgenommen und nach der Klopfprobe noch einmal 5 Minuten weiter gebacken.

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Kraftbrot

Ein Dreikornbrot: Roggen, Dinkel, Ruchmehl. No Knead, lange Gare und im heißen Topf gebacken. Goldbraun, luftig, saftig.

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70 g Roggen ASG

150 g Roggenmehl 1150
140 g Ruchmehl
140 g Dinkel 630

12 g Salz
1 Messerspitze Trockenhefe
1 EL Weißweinessig

400 ml Wasser

In einer Schüssel verrühren.
Ca. 18 Stunden Gare bei Raumtemperatur (18 – 21 Grad, also im Moment besser Keller).

Dann mehrfach dehnen und falten.

Im Gärkörbchen, Sieb und Tuch oder geölter Schüssel noch einmal 2 Stunden ruhen lassen.

In den vorgeheizten Topf bei 240 Grad. Nach 10 Minuten herunter stellen auf 210 Grad. Weitere 45 Minuten backen. Man kann den Laib 10 Minuten vorher heraus nehmen und ohne Topf die letzten 10 Minuten brauner backen.

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Tomatenschwemme

Nur 5 kleine Pflänzchen waren es. Man weiß ja nie, ob alle es schaffen. Und dann werden sie gehegt und werden groß…und größer…und roter… Und dann steht man da: Hände und Arme voller Tomaten. Alle auf einmal.

Also los: Fotografieren und verarbeiten.

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So wird eine leckere Pasta Sauce daraus.

 

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Den Knofi nicht vergessen!

 

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Ein frischer, bunter Salat mit Wachteleiern geht auch.

 

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Aber bitte vor schön klein schneiden.

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Dann wird nämlich ein schönes Bruschetta daraus. Mit selbst gebackenem, in Olivenöl geröstetem Weißbrot.

Brunch

Heißt bei mir auch „Gärtners Lunch“.

 

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Wer die Wahl hat, hat die Qual.

 

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Vielleicht einfach mal mit Balsamico?

 

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Aber bitte die Zwiebeln nicht vergessen!

 

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In diesem Sinne: Happy Tomato Time!

 

Ein neues Topfbrot mit Nuss

Ich liebe No Knead Brote, die dann einfach in den Topf gekippt werden. So gar keine Arbeit, nur etwas Zeit.

Bei diesem hier werden 50 g Ruchmehl, 150 g 1050er und 230 g 550er Weizenmehl mit 70 g Anstellgut oder LM verrührt. Eine Messerspitze Trockenhefe, 12 g Salz und 1 EL brauner Zucker. Plus 350 g Wasser. Jetzt fehlen nur noch 100 g Haselnusskerne. Die allerdings sollte man mindestens 3 Stunden quellen lassen. Sie schmecken dann um so frischer später im Brot. Man kann sich nun noch die Mühe machen, die Schalen abzurollen. Sie wirken hinterher im Brot dunkel. Mir macht das nichts. Sie geben auch Geschmack.

Alles mit dem Kochlöffel verrühren. Den Teig 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann den recht weichen Teig auf bemehlter Fläche mehrfach dehnen und falten. Ab für 2 Stunden ins bemehlte Gärkörbchen.

Den Topf (am besten Gusseisen, Römertopf geht auch) im Backofen mit auf 240 Grad aufheizen. Vorsichtig herausholen. Brot hineinkippen (jetzt ist de Schluss oben) . Deckel drauf und in den Ofen. Nach 10 Minuten Temperatur run ter auf 220 – 210 Grad je nach Ofen. Nach 40 Minuten aus dem Topf holen und 5-15 Minuten weiterbacken, bis Klopfprobe ok und die gewünschte Bräune erreicht ist.

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Dieses Brot ist saftig, frisch, knusprig. Sehr lecker und geht zu süß und deftig.

 

Deftig: Röstzwiebelbrot

Dinkel, Bier und Röstzwiebeln geben diesem Brot den deftigen Geschmack. Dazu kräftig braun gebacken auf dem Stein ist es z. B. perfekt zu Quark und Frischkäse.

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Drei Sorten Dinkelmehl kommen hier zum Zug.

Im Vorteig:
50 g Dinkel 1150, 60 g Dinkel 630, 90 g LM, 100 g Wasser gehen bei Raumtemperatur (idealerweise 24 – 26 Grad)  12 – 16 Stunden.

Hauptteig: 
250 g Dinkel 1150
100 g Dinkel 630
150 g Dinkelvollkorn
1-2 EL Backmalz
5 g Hefe
14 g Salz
300 g Bier
100 g Röstzwiebeln
3 EL Rübensirup

20 Minuten kneten. 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen und 3 x dehnen und falten.
Dann auf bemehlter Fläche rundwirken und 90 – 120 Min. Stückgare (Gärkörbchen).

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Ich habe es auf den heißen Stein gestürzt. Dennoch ist es mir etwas zu flach geworden. Heißer Topf wäre eine Alternative.

240 Grad auf 210 fallend. Schwaden und mit Temperaturreduzierung ablassen. 50 Minuten.

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Einfach nur Weizen, Wasser und Salz

Weizenmehl, Wasser, Salz … mehr braucht es nicht für ein richtig tolles, helles Brot mit krachender Kruste und saftiger Krume.

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Im Vorteig: 220 g Manitoba Mehl, 50 g LM, 190 g Wasser.

Glatt rühren und 12 – 15 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig: 170 g Weizen 1050, 300 g Weizen 550, 310 g Wasser warm, 15 g Salz.

15 – 20 Min. kneten. 90 Min. Raumgare, dabei 2 x falten. Rundwirken auf bemehlter Arbeitsfläche. 90 Min. Gärkorb. In den heißen Topf kippen und 240 auf 210 Grad fallend 50 – 55 Minuten gut durchbacken.

Ich habe es nach 45 Min. aus dem Topf genommen und es den Rest der Zeit ohne Topf im Ofen noch mal gut braun werden lassen.

Der Teig ist recht flüssig. Wer es dennoch frei schieben möchte: etwas weniger Wasser, beim Backen nach 1 Min. schwaden und nach 10 Min. abdampfen.