Kräuter Nostalgie: Minze und Kresse

Minze

Minze

Frisch: auf Erdbeeren und in Schokoladensauce
Trocken: unbedingt zu Lamm

Rote Kresse

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Frisch: Mit dem leicht scharfen, pfeffrigen Geschmack perfekt zu Kartoffel-, Eier- oder Nudelsalat.
Nochmal frisch: Einfach auf ein Käse- oder Wurstbrot.

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Kräuter Nostalgie: Majoran und Thymian

Duftende frische Kräuter aus der Landhausküche und meine ganz persönlichen liebsten Verwendungstipps: 12 Bilder kommen in den nächsten Wochen aus meinem Studio und machen Appetit auf den Einsatz frischer Kräuter jetzt gerade im Winter.

Aber natürlich haben bei den meisten auch die getrockneten Versionen ihren überzeugenden Auftritt in  der Küche.

Majoran

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Frisch: in meiner selbstgemachten Kartoffelsuppe.
Getrocknet: im Hackbraten.

Thymian

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Frisch: Ein Brathähnchen mit dem Bauch voller Thymian.
Trocken: Ofenkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Thymian und Rosmarin

Zwillingsbrote

Jeder Schritt im Backprozess hat seine Auswirkungen auf das Ergebnis. Angefangen mit dem Mehl über Ruhezeiten, Temperaturen während der Gare, das Kneten und Wirken und der Ofen. So kann ein Rezept viele verschiedene Ergebnisse bringen.

Also habe ich einmal zwei Brote gebacken, bei denen ich nur einen einzigen Teil verändert habe. In diesem Fall einen Teil des Mehls.

Zwillingsbrote

Ansonsten bleibt das Rezept gleich, ebenso wie die Behandlung des Teiges. Die Teige reifen nebeneinander unter denselben Bedingungen. Beide Teige sind handgeknetet, so dass ich die Teigstruktur besser beurteilen konnte.

Rezept:

100 g aufgefrischtes ASG, in diesem Fall Weizen Vollkorn
200 g Manitoba Mehl
250 g 550 Weizen oder 250 g Ruchmehl
350 g Wasser
3 g Frischhefe
13 g Salz

Mehle, ASG und Wasser mischen. Autolyse 2-3 Std.
Dann Salz und Hefe unterkneten.
Übernachtgare bei Raumtemperatur (8-10 Std.). War bei mir ca. 22-24 Grad.
Dehnen und Falten.
Im Topf backen bei 230 Grad (mein Ofen wird sehr heiß, ggf. 10 Grad mehr einstellen).
Nach 40 Min. Deckel abnehmen und mindestens 10 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad backen.

Das Ergebnis: Das Brot ist schön gleichmäßig durchgeport, wie ich es wollte. An noch größeren Poren arbeite ich. Die Kruste kracht. Wer es dunkel mag, etwas mehr Zeit im Ofen geben.

Schon beim Kneten nach der Autolyse war der Ruchmehl Teig elastischer und löste sich komplett von der Teigschüssel. Während der Gare war er deutlich lebendiger und legte mehr an Volumen zu. Der Ruchmehlteig ließ sich etwas einschneiden, der 550er war viel zu klebrig und ist entsprechend wild aufgesprungen. Das Ruchmehl Brot war dann auch sichtbar höher. Interessanterweise hat es allerdings die etwas kleineren Poren. Auch geschmacklich gibt das Ruchmehl Brot natürlich mehr her.

Diese „Side by Side“ Versuche werde ich fortsetzen. Das nächste Mal mit einem Vergleich von Raumtemperatur und Kühlschrankgare.

 

 

 

Wildes Brot

Ich zeig euch jetzt mal mein „Wildes Brot“. Es ist Freihand und gegen die Regeln gebacken. Ich hatte am Vortag einen Reste Teig aus 300g Anstellgut, 200g Ruchmehl, 200 g Dinkel 630, 100 g Weizen 550, 250 g Hefewasser, 100 g Wasser, 15 g Salz und 1 EL Backmalz gut zusammen geknetet. 2 Stunden RGare bei Raumtemperatur und gut 14 Stunden im Kühlschrank.

Am Morgen heraus genommen und dann fielen mir im Garten die frischen Walnüsse auf den Kopf. Aufgesammelt, geknackt. Mann, ich hatte echt lange keine frischen mehr. Die schmecken ja völlig anders und lecker! Da einige noch sehr frisch waren, habe ich sie in der Pfanne kurz angeröstet. Beim Dehnen und Falten habe ich die Walnuss-Stücke dann sanft unter den Teig geknetet und ihn eine weitere Stunde zur Gare gestellt. Dann im Topf gebacken.

Ist etwas unregelmäßig aufgegangen im Topf, aber soll ich euch was sagen: ist total lecker und kracht. Und hat extra viele Walnüsse …

Wildes Brot

 

Herbstpastete

Unglaublich lecker, diese Gemüsepastete! Sie basiert auf einem Rezept von Havva Bayazit. Havva findet ihr auf FB.

Neben lauter leckeren Zutaten ist die Pastete auch noch eine Augenweide.

Herbstpastete 3

Für eine große Kastenform braucht ihr ca. 1,5 kg Gemüse plus 2 Zwiebeln. Die Zusammensetzung überlasse ich mal eurem Geschmack. Im Original sind Champignons, Möhren Brokkoli, TK-Erbsen plus halt die Zwiebeln und Petersilie. Andere Gemüsemischungen funktionieren sicher auch.

Das Gemüse wird ziemlich klein geschnitten. Was länger braucht halt kleiner, das andere etwas größer. In einer großen Pfanne mit etwas Öl startet man mit den Zwiebeln und gibt das andere Gemüse dann hinzu und dünstet es ca. 15 Minuten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kräuter dazu geben und 20 Minuten abkühlen lassen.

Herbstpastete 2

Eiermasse: 5 Eier & 200 g Sahnequark verrühren. Dann noch 250 g Mozzarella in kleinen Stücken dazu geben. Salz und Pfeffer.

Kastenform mit Blätterteig: Die große Form fetten und mit Blätterteig auslegen. Er soll sich später über der Gemüsemischung noch gut überlappend schließen lassen. Den Boden mit Paniermehl auslegen.

Gemüsemischung und Eimasse verühren und in die Form einfüllen. Blätterteig darüber schließen. Einen guten Spalt in die Mitte schneiden oder ein Loch stanzen. Den überlappenden Teig mehrfach mit einer Gabel einstecken und mit Sahne, Milch oder Eigelb oder einer Mischung daraus bestreichen.

Ab in den Ofen bei 175 Grad Umluft für 1 Std. 20 Minuten.  Ggf. oben mit Alufolie abdecken. In der Form auskühlen lassen, erst dann stürzen.

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Manuelas Brot – nachgebacken

Manuela Ingold aus meiner FB Gruppe „Brot backen leicht gemacht“  postete dieses krosse und großporige Brot, das ich unbedingt nachbacken musste. Das Rezept funktioniert mit selbstgezüchtetem Hefewasser und Weizensauerteig.

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150 ml Hefewasser,
250 ml Wasser,
100g 550er Weizen
300g Ruchmehl,
100g Roggenvollkorn Mehl
Flohsamenquellstück,
200g Weizensauerteig, aufgefrischt, 24 Std.
2 Tl Salz.
Gut durchkneten und bei Raumtemperatur ca. 9 Std. gehen lassen. Fingertest machen. Vorsichtig etwas in Form bringen für den Topf und eine weitere Std. gehen lassen.
Im heißen Topf backen fallend 240 auf 210 (je nach Ofen 50 – 60 Minuten. Ggf. in den letzten 15 Minuten den Deckel öffnen.

Also habe ich losgelegt. Ihr Brot ist natürlich viel schöner als meines, das auch noch einen Unfall hatte beim Eintopfen. Dennoch zeigt es, dass Nachbacken zwar möglich ist. Aber einfach wegen unterschiedlicher Materialien und Bedingungen eigentlich jedes Mal ein ganz neues Brot entsteht.

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